戚风蛋糕( Chiffon Cake)的制作

 Chiffon Cake

材料:鸡蛋5个(约250g),蛋黄和蛋白液分开使用//糖75g//水(或牛奶)75g//色拉油75g//蛋糕粉(低筋面粉)100g//盐2g//柠檬汁5-10滴或白醋3-5g//直径8吋20cm的蛋糕模具,烤箱预热160度。

制作步骤:

1 盆中放入油,再加面粉搅拌,再加糖(1/3的量)+和5个蛋黄搅拌,最后加牛奶搅拌;

2 蛋白+盐+柠檬汁用打泡机打泡,起泡后分几次把剩下的2/3的糖加进去,打到蛋白泡可立起来(倒置容器蛋白不会流出),蛋白泡的体积最大为最佳(蛋白打到偏干一点的湿性发泡);

3 把蛋白发泡分几次加入蛋黄糊中搅拌,用硅胶刮板“之”形往下切一样的搅拌(不是左右像刮腻子样),搅伴要快尽量保持蛋白发泡的膨松状;

4 把搅拌好的蛋糕液倒入蛋糕模具里(应该像面糊一样),再把模具上下墩两三次让蛋糕液中气泡排出均匀平铺;

5 蛋糕模盖上锡箔纸,放入预热好的烤箱内 330°F/165°C 先烤20分钟,去掉锡箔纸,降低温度到310°F/155°C 再烤20分钟。也可不用盖锡箔纸,蛋糕烤20分钟后,将烤箱调到仅下热管加热再烤20分钟;

6 烤箱出炉后,马上连着模具一起从20厘米的高度掷下排空蛋糕里的气体,倒扣冷却晾凉,完全冷却之后从模具中取出分块食用。

注意事项:

1 戚风蛋糕与海绵蛋糕制作方法基本相同,主要材料(鸡蛋和面粉)的重量比例(戚风3:1,海绵3:2)有所不同,戚风蛋糕液要稀一些,外观膨松口感松软;

2 老年人食用可少放糖,但松软度要打折。儿童食用可多放糖;

3 根据自己口感喜好不同,可放可可粉制作可可蛋糕,蛋糕表面也可撒上各种干果或葡萄干等;

4 烤蛋糕的时间宁长勿短,否则蛋糕中心部分不熟。两种组合180度30分钟,160度35分钟;

5 蛋糕的松软是靠蛋白发泡的程度决定,蛋白打泡是关键,打发泡要越大越好。初学者可适当增加鸡蛋的数量,可大大提高蛋糕制作的成功率;

6 蛋糕模盖上锡箔纸的作用,蛋糕随着烤制时间向上膨胀,表面上离烤箱上电热管近很容易烤焦,锡箔纸可防止蛋糕表面温度过高。

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