牛角面包的制作

牛角面包

牛角面包西式经典食物,用中式面食的说法称之为发酵的酥饼(酥饼是用烫面或死面制作)。酥饼用油酥分层,而牛角面包则用黄油分层,制作起来相对费时费力工序复杂,但美味很诱人。采用中式酥饼的做法,简化工艺省时省力。

用料

面粉400克/ 高筋面400克或高筋面200克+全麦粉200克(适合中老年)+15-20克的谷阮粉(面筋粉)。

糖30克/ 中老年人食用时可少或不添加。

盐5g/

干酵母5克/

牛奶230毫升/ 或奶粉35克+220毫升水,可根据面粉不同适当增减。

鸡蛋液30g/ 鸡蛋1个留20克用于刷面包表面。

无盐黄油10-20克/ 和面时添加。用有盐黄油时要适当减少用盐量。

黄油100克/ 用于卷层。

制作方法

牛角面包

1 将各种面粉+糖+盐混合=混合粉。

2 将230毫升牛奶(或温水)+奶粉+干酵母+鸡蛋液混合搅拌,再加入混合粉和面揉捏,直至面团出膜。我是用和面机和面很容易出膜。

3 加入黄油继续揉捏。面团较软,由于面团有黄油而不粘手。

4 用保鲜膜盖好和面盆,根据室温不同饧面时间不同,体积至1.5-2倍即可。

5 将面团分成6份,擀成很薄圆或方形,用刷子蘸黄油均匀涂抹,中间或对角划开一分为二半圆或三角形,从一边卷起成一头大的筒状(用1根筷子为轴心卷起比较容易,筷子抽出),压平成三角形,再从三角形短边卷成筒状(在短边用刀切一个1厘米的口,使卷筒时不易松散或缠得太紧)。

6 把卷好12个的牛角摆放在烤盘中放入烤箱,烤箱内放入一盆热水进行二次发酵,温度不宜过高以免黄油熔化。夏季可室温下进行二次发酵,直到面团的尺寸增加为1.5-2倍。

7 发酵好后,将鸡蛋液涂抹面团表面,在预热至200℃的烤箱中烘烤15-25分钟。10分钟时可将烤盘调转180度使烘培均匀,并在面包表面刷黄油使颜色鲜艳光亮。具体烘培时间可根据面粉黄油以及烤箱的规格确定。第一次制作时注意观察以免烤焦。

注意事项

牛角面包

1 材料参考用量,适合30-35升容量的烤箱。

2传统的牛角面包是用冷藏的固状黄油及冷藏的面团,需要反复放入冰箱冷藏成形,工艺复杂繁琐,另外对黄油的要求高,含水高的黄油基本不能成形。

3 新工艺采用类似做油饼(花卷)的工艺,擀饼-刷油-卷饼成圆柱状。操作简单省时(按照西式做法需要冰箱冷藏数次需要几小时),层数足够,还能节省黄油(牛角面包的特点或者缺点是太油腻成本高)减少油腻感。

4 全麦面粉含纤维多,适合中老年人群食用,可口感不如高筋面粉润口。

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