吐司面包的制作

原料

烘培的吐司面包

400g面包粉/ 吐司面包的特点是柔软筋道,面包粉筋道容易出膜,用高筋面粉或全麦面粉添加谷阮粉也可相当与面包粉的效果。我用370g全麦面粉+30g(6茶勺)谷朊粉(面筋粉),粗纤维含量高尤其适合老年人食用。谷朊粉(面筋粉)网上有卖10-15元/500克,谷朊粉的添加量约为面粉总量的5%(用中筋或低筋面粉时要增加谷朊粉的用量)左右。

30g糖/ 老年人食用时可少加(10-15g)或不加糖。

5g盐/ 用有盐黄油时盐的用量适当减少。

10g奶粉/ 全脂或脱脂都可以。用牛奶时的用量为水+奶粉=210克。

200g水/ 和面最佳水温是,春季和秋季约30℃,夏季用常温水,冬季约45℃,水温30℃左右时酵母发酵效果最佳。

5g干酵母/ 宁多勿少,尤其是冬季室温低的情况下。

2个鸡蛋/ 搅成蛋液后,留下20-30g蛋液(2汤匙)用于涂刷面包用。

30g无盐黄油/ 和面时加入,用有盐黄油时要减少用盐量。

20g黄油/ 用于刷涂面包。

制作方法

①将面粉+谷朊粉+糖+盐混合搅拌均匀。

②水+奶粉+干酵母+蛋液混合搅拌。

③把它们全部混合放在面板上混合揉捏10分钟。或用和面机和面10-20分钟。

④加入黄油并揉捏5分钟,或和面机和面5分钟。

⑤初级发酵:把它做成圆团形,然后放在温暖的地方,直到它变大两倍。由于季节和室温不同,许多视频或经验以时间计量,实际操作有很大的偏差。以面团发酵的外形体积参考比较正确。

⑥将初级发酵好的面团分成20块,并揉团成圆形。

⑦用湿布盖住,然后放置15分钟。

⑧松弛后的小面团,用手压成饼状排气,并再次揉捏成20个圆面团,面团表面圆润光滑。

⑨将它们码放在方形烤盘里。

⑩二次发酵:用保鲜膜或湿布将它们盖好,放在温暖的地方,直到它们变大两倍。冬季室温较低,可将面团放到烤箱内,再将小盆热水放置烤箱内以保持箱内30℃左右。

⑪二次发酵好后,用刷子将面包表面涂上蛋液,和黄油(黄油也可在烘培中途中涂抹)。

⑫将其放入预热的烤箱190°C中约20-30分钟。

注意事项

烘培的吐司面包
  • 制作发酵面食的重要环节是发酵,好的发酵有两个步骤,饧面(醒面)和发酵,或者称初级发酵和二次发酵,两者缺一不可。饧面的作用是,使面粉中的面筋松驰充分吸收水分;发酵则是酵母菌在合适的温度下释放气体使其面团体积膨胀变得松软。
  • 吐司面团要比一般面包或馒头的面团要软稀,和面时宁软勿硬,稀软的面团由于加有黄油和面筋(谷朊粉)一般不会粘手,当面团太粘稠时可加些干面粉。
  • 400g面粉大约做20(35g/个)个吐司面包,我没有方形烘培盒,用硅油纸折叠个30cm*20cm纸烘培盒替代,效果也不错。
  • 烘培至10分钟时,可将烤盘调转180度,并用刷子蘸黄油涂抹面包表面。
  • 酵母菌发酵的最佳温度为37℃左右,温度过高酵母菌会停止发酵,温度过低酵母菌发酵缓慢。和面的水和环境温度与面团发酵时间有着关联,温度低则发酵时间长,反之则发酵时间短。当冬季室温低时酵母可适当增加,夏季天热时可适当减少。
Advertisements

About Xiaoming

先做人 后做事 再挣钱
此条目发表在美食, 自己动手分类目录,贴了, , 标签。将固定链接加入收藏夹。

发表评论

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com 徽标

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  更改 )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  更改 )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  更改 )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  更改 )

Connecting to %s