制作黑蒜

IMG_8238偶然看到媒体报道,说是黑蒜是极好的保健食品,说的天花乱坠。问女儿回答是在日本没听说。现在的保健养生说法许多是胡说八道,比如说苹果是水果之王养生治疗预防……包罗万象;比如萝卜是养生预防治疗……包罗万象;比如燕麦那是……包罗万象,总而言之什么东西都是神奇的万能的。正如赵老师的小品中,群星翡翠–其实就是一盘大罗卜。

还是很好奇,于是Google网上查找了解制作黑蒜的工艺方法。现在百度网上的资料也已经是虚张声势假冒伪劣为主,像模像样的介绍黑蒜制作方法,其实大部分是从网上拷粘贴过来的,并不是自己的经验,显摆自己多么热爱生活往脸上贴金。

网上大部分制作黑蒜的方法是用电饭煲,经过仔细考证觉得不靠谱。我采用电烤箱制作,电烤箱容量比较大,温度湿度调控方便,操作简单,安全可靠。

制作方法:

  1. IMG_8239准备工作:1 电烤箱;2 密封比较好的容器,我用直径25厘米的不锈钢锅;3 温度计;4 大蒜。
  2. 用5-6斤蒜,最好是独头蒜,尽量放满容器内(不论多少耗电量都是一样的),将蒜表面处理干净,根须剪掉。
  3. 在锅底部放屉帘,离锅底部约3-5厘米,在封闭发酵过程中,大蒜里的水分分离出来流至锅底部。将大蒜挨个摆放锅内(如右上图)。
  4. 将温度计探头放在锅内中间,用锡纸盖在锅口,盖紧锅盖。锅内实际就是一个发酵容器,保持密闭(见右中图)。
  5. 将锅放入电烤箱内,开启上加热管,温度设定40-50度。
  6. 随着锅内温度计逐渐升高稳定后,在调节烤箱温度旋钮使其锅内温度计稳定到90-95度。不要看烤箱的温度旋钮,以锅内温度计的温度为准。
  7. 温度控制为1至10天,温度从90-95度,每天降低2度,10天后温度为75-70度。20至30天,温度从75-70度,降至55-50度。
  8. 大约15天左右,打开锅看看并尝黑蒜味道, 发酵正常为黑色软糯甜酸味,有些与桂圆味道相似。如发酵正常,密闭放入烤箱内继续发酵。
  9. 30天即可关闭烤箱。制作完成。

注意事项:IMG_7687

  • 黑蒜制作的秘笈,大蒜始终保持高温(95-75度)高湿(90%以上)的环境,且发酵时间至少要15天以上。
  • 用独头大蒜制作的黑蒜味道香甜可口,比普通大蒜要好。独头蒜的价格是普通大蒜的2倍有余(独头蒜12-13元/斤,普通大蒜5-6元/斤)。
  • 锅内底部放置屉帘,且保持有一定的容量,因为大蒜在发酵过程中分离产生水。第一次制作黑蒜时,由于底部留的容量不够,使得底部的大蒜侵泡在蒜液中而成烂泥状不得食之。
  • 温度计我采用万用表的测温探头,也可以用鱼缸养鱼的温度计。普通温度计不能放入锅内测温。
  • 烤箱设置的温度与锅内的实际温度相差很多(与室内温度相关)!以锅内温度为准!一般锅内的温度要与比烤箱内温度要高十几度(与室温相关),如果烤箱设定90-95度,那锅内的温度就要100度以上,大蒜将会碳化制作失败。切记不要将锅内的温度高于100度以上。
  • 初始制作时,由于锅内温度与烤箱内温度的变化有滞后,慢慢调整烤箱温度旋钮,以把锅内温度调至到所要求的温度。以后锅内温度控制不用很精确,大致在所要求的温度即可。
  • 烤箱的耗电量大约2-4度,根据室温及环境温度有所不同。
  • 制作黑蒜过程中,会有刺鼻的蒜味,请注意通风。
  • 也可以用旧棉被床单衣物遮盖包裹烤箱,以减少蒜味散发和耗电,而且使烤箱温度稳定(烤箱内与锅内温度相差小),提高黑蒜质量。切记要注意防火。
  • 制作好的黑蒜外观可能与图中不同,曾做了两次,一次如右下图所示颜色很黑,一次颜色很浅与普通大蒜相似。里面的蒜都是黑色柔软,食之味道酸甜。

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